Ambalajı üzerine “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” yazan çeşitli markalara ait peynirleri alıp tadım testi yapınız, birbirine benzeyen tatlara rastlayamayacaksınız. İçlerinden kalitede iyi olanı seçebilirsiniz ama onun da damağınızı tam tatmin edeceğinin garantisi yoktur.
Eskiden böyle miydi?
‘Koyun peyniri’ diye aldığımız üründe; süt kompozisyonu koyun sütü ağırlıklıydı. Keçi sütü beyazlık ve sertlik sağlamak üzere maksimum yüzde 15, inek sütü de en fazla bu kadar içerikte yer alırdı.
En kaliteli beyaz peynirin üretildiği Ezine‘de inek sütü sembolik miktarda bulunurdu. Zira o bölgede koyun besiciliği ağırlıktaydı. Birbirinden güzel lezzetler sadece sert, lokumlu ve orta sertlikte şeklinde ayrılırdı.
Şimdi Ezine’de dâhil olmak üzere bütün bölgeler aynı oldu. Koyun sütünü peynir içinde ara ki bulasın…
Hele en anlamsız olan da, piyasada “Ezine inek peyniri” diye satılanlardır. İnek peynirinin ‘Ezine’si olmaz. Klasik beyaz peynir yüzde 100 inek sütünden üretilen en standart peynirdir. Artık ‘Ezine krem peyniri’nden bahsetmeye bile gerek yoktur.
Eskiden bu konularda çok titiz olan bir peynir toptancısından değişik markalarda binlerce teneke peynir alırdık. Belli peynir markalarını finansal destek ile kendisine bağladığı için de marka sahipleri ile direk temas imkânı yoktu. Ben yine de o mandıralara gidip müşteri olurdum ama kibarca ret cevabı alırdım.
Müşteri de bu markaları yakından takip ederdi. Aradan en az 20-25 yıl geçti, kendim yemek için peynir bulamayınca o eski dostumun dükkânlarına gittim ve o ünlü markaları belirterek tatmak istediğimi söyledim.
Bildiğim eski markaların çoğu bugün de üretime devam ediyordu ama yine de dükkândan eli boş çıktım. Beğendiğim peynire rastlayamamıştım.
Acaba benim mi ağzımın tadı bozulmuştu?
Bütün yakın çevreme sordum, herkesin tespiti aynıydı.
Şimdi belki peynir yiyip yemediğimi merak ediyorsunuzdur. Evet elbette yiyorum ama piyangodan ne çıkarsa onu…
Evdekilerin tercihine bırakıyorum ki hiç olmazsa bir de onların şikâyetini dinlemeyeyim diye.
Geçenlerde market fiyatlarının yüksekliği güncel konumuz olunca kendi kendime güldüm. Evet peynir fiyatları da yüksekti ama esas sorun o fiyatı da hak edecek peyniri bulamamaktı.
Zaten bazı raf fiyatları itiraf niteliğindeydi. Bir indirim marketinde koyun peyniri ile inek peyniri etiketlerindeki fiyatlar aynıydı. İki ürün paketinden de aldım ve tatlarına baktım o da aynıydı. Fiyat şikâyetim yoktu, zira piyasaya göre klasik inek peynirinin fiyat seviyesindeydi. Koyun peyniri ise gerçek değildi.
Büyük süpermarketlerde satılan bazı tanınmış markaların ambalajı üzerine koyun peyniri ibaresi koymamalarına rağmen, açıklama kısmında “% 55 koyun, % 40 keçi, % 5 inek sütü” ifadesini görünce şikâyet ettim. Ve bu peynirin içinde en az yüzde 60 inek sütü olduğunu yazarak gönderdim.
Cevap verme lütfunda bile bulunmadılar. Belki de verecek cevap bulamadılar!
TÜİK verilerine göre, 2017 yılında 20,7 milyon ton olarak gerçekleşen süt üretiminin yüzde 90,6’sını inek sütü, yüzde 6,5’ini koyun sütü, yüzde 2,5’ini keçi sütü, yüzde 0,3’ünü manda sütü oluşturmaktadır.
Görüldüğü gibi çok satan markaların üretimde koyun beyaz peyniri içine koymak üzere aynı miktarda keçi sütünü bulmaları matematiğe aykırıdır.
Zira keçi sütü; süt olarak, keçi peyniri olarak pazarlandığı gibi, koyun beyaz peyniri, koyun kaşar peyniri ve diğer çeşitler içine dolgu malzemesi olarak girdiğinden yokluğu çekilen bir süt çeşididir.
Eğer büyük süpermarketler inek peynirinin üçte biri kadar koyun peyniri satıyorlarsa bilmeliler ki ikincisinin birinciye benzeme riski hayli fazladır.
Bütün bunlardan sonra peynir müşterisinin de ulaştığı bir sonuç olmalıdır.
Ülkemizde yapılan peynir üretiminde süt kompozisyonu standardı yoktur. Markadan markaya, günden güne, bölgeden bölgeye değişen karışık sütlerden mamul ama inek ağırlıklı süt kompozisyonu vardır.
Mandıraların gerçek süt defterlerinden de görülebileceği üzere her gün gelen süt miktarları çeşitlere göre değişkendir ve o gün ne geldiyse üretime de o girer.
Yani her gün aynı kompozisyonda süt gelmez. Dolayısıyla inek peyniri en standart kaliteye sahip bir üründür ancak aynı şeyi koyun ve keçi peyniri için söylemek mümkün değildir.
Bu bakımdan kesinlikle benim gibi ambalaj üzerindeki bilgilere takılı kalmayın ve mutlaka tadarak, beğendiğiniz peyniri almaya çalışın.
Hem de her seferinde…
