Son zamanlarda, “Venezuela’dan peynir ithal edilir mi?” tartışmaları izliyoruz. Bunu çok anlamlı bulmuyorum. Zira değişik bir peynir lezzeti için veya siyasi saiklerle her zaman bir deneme yapılabilir. Ben işin bu tarafı ile ilgilenmiyorum.
Ancak her konuda hazır cevap olan bir köşe yazarımız iğneli bir soru sorunca kayıtsız kalamadım.
Muhterem diyor ki; “Fransızın peynirine büyük bir gıpta ve iştahla yaklaşıp, Venezuela’nın peynirine düşman kesilmenin açıklaması var mı?”
Elbette açıklaması var ama önceden beyan etmeliyim ki; Anadolu’da dürüst mandra sahiplerince üretilen 200’ü aşkın peynir çeşidimizin lezzetini, küresel beğeni kazanmış diğer şöhretli peynirlere değişmem.
Ancak ticari başarı ve tanınırlık başka bir şeydir. Dünya peynir piyasasına hâkim ilk 3 ihracatçı ülke Almanya, Hollanda ve Fransa’dır. Fransa yılda 3.6 milyar dolarlık peynir ihraç ediyor.
Fransız peynirleri bütün dünyada kabul görmüş coğrafi işaretli ürünlerdir. Uzun yıllar peynir ticareti ile uğraşmış bir kişi olarak, Venezuela’da yurt dışına satılacak peynir olduğunu ben ilk defa duyuyorum.
Hem de zaten biliyoruz ki; Venezuela’nın toplam ihracatının yüzde 95’i petroldür. Belki de dünyanın en zengin petrol rezervlerine sahip olmaları bu rahatlığı sağlamış olabilir.
Doğalgaz, altın, demir ve karbon diğer önemli kaynakları arasındadır. İhracatın kalan küçük dilimi içinde kimyevi maddeler, işlenmemiş alüminyum ve kimyasal gübreler de vardır.
Hani peynir?
Peynir denince, Fransa ile Venezuela arasında bir benzerlik ve rekabet ilişkisi olmadığı herhalde açıklığa kavuşmuştur.
Fransız peynirlerine küresel talebin nasıl oluştuğuna gelirsek; önce üretim aşamasındaki organizasyon başarısından ve çok titiz hazırlanmış standartlardan bahsetmek isabetli olur.
Fransız peyniri (dörtyüz civarında) denince; dünyada peynire ilgi duyanlar arasında, aşağıda belirteceğim 8 çeşit ürünü tanımayan kimse yoktur.
- Comte (inek sütü)
- Camembert de Normandie (inek sütü)
- Roquefort (rokfor- koyun sütü)
- Salers (inek sütü)
- Mimolette (inek sütü)
- Brie (inek sütü)
- Chevre (keçi sütü)
- Raclette (inek sütü)
Bu peynirlerin her biri 3 ineği olanı da, 200 ineği olanı da kendi sistemine dahil etmiştir. Koyun ve keçi varlığı için de aynısı söz konusudur. Çünkü kooperatifleşmenin çok güçlü olduğu bir ülkedir Fransa. Katma değerli ve markalaşmış ürün bu sayede gelişiyor. Ve en zengin çiftçiler de Fransa’da bulunuyor. Bu ve bundan sonra anlatacaklarım maalesef bizim de başaramadığımız hususlardır.
Örneğin Comte çatısı altında, bütün bu ürünü üretenler toplanmış olup (150 mandra), Comte standardını aynen uygulamakla sorumludurlar.
Bu öyle bir standartdır ki; inek türü bile belirlenmiştir. Comte bölgesi peynirlerinde Montbeliard ırkı ineğin çiğ sütü kullanılır.
Standardı bozan sistem dışında kalır. Bizde ise onlarca değişik süt kompozisyonu ve işleme şekline sahip beyaz peynir vardır. Üstelik ambalaj üzerinde beyan edilen süt kompozisyonuna da genelde uyulmadığı bir başka gerçektir. Erzincan Şavak tulum peyniri, İç Anadolu Bölgesinde de üretilmekte, bitkisel yağ karışımlı örneklerine de sıkça rastlanmaktadır.
Ege’de, Trakya’da, Kars’da köy köy bütün mandıraları dolaşmış bir kişi olarak söylüyorum; bu güzel peynirlerimizi yurt dışında tanıtamamış olmamızın en önemli birinci sebebi budur.
İkincisi; Fransız peynirleri, bizim Ezine beyaz peynirimiz, Kars kaşarımız gibi belli bölgeyi kapsayan coğrafi işaretli ürünlerdir ama tanıtımları çok farklıdır.
Örneğin Camembert kasabası üreticileri yüz yıl önce peynirlerinin adını tescil ettirmişler ve standardını günümüze kadar korumuşlardır. 80’li yıllarda ise, Fransa’nın kuzeyindeki Normandiya bölgesinde (kasaba da bu bölgede), Camembert standardına ve kurallarına uyan üreticilere ambalaj üzerine ‘Camemberd de Normandie’ ibaresi yazma izni vermeye başlamışlardır. Böylece standardın başlığına konan kasabanın ismi ile süt kalitesinin yükseldiği geniş bölgenin adı ancak yan yana gelebilmiştir.
Bizde mi?
Ezine peyniri deyip altını istediğiniz gibi doldurma özgürlüğü vardır. İşte standart tanımayan durum budur. Ezine, bu ilçede üretilen koyun ve keçi sütü ağırlıklı beyaz peynirin adıdır. Oysa raflara bakacak olursak; inek sütünden mamul beyaz peynire de otlu peynire de, krem peynire de, pastörize sürülebilir peynire de, eski kaşar peynire de, taze kaşar peynire de, hatta keçi kaşar peynirine de Ezine adının eklenmiş olduğunu görüyoruz. Ezine adıyla üretilen bu peynirler gerçek Ezine peyniri tarifine uymadığı gibi, bazı üretim yerlerinin ilçe sınırları dahilinde olduğu da şüphelidir. Diğer yöresel peynirlerimiz için de aynı olumsuzluk zaman zaman geçerli olabiliyor.
İlçe için değer kaybının yanında, Türk tüketicisine bile net anlatamadığınız bir peynir özelliğini yabancıya nasıl anlatacaksınız?
Daha iyi anlaşılabilmesi için bizzat yaptığım bir kör testin sonucunu paylaşayım. Geniş iki tepsiden birisine tanınmış ithal peynir çeşitlerini, ikinci tepsiye ise muhtelif yerli peynir çeşitlerimizi koydum. Tadım yapan kişilere, “tattığınız peynirin çeşidini söyleyin” dediğimde; rokfor, gouda, edam, comte adları anında söylenirken, bizim peynirler için bırakınız bölgesinin doğru söylenmesini, inek beyaz peynirine koyun peyniri dendiğine veya tam tersinin söylendiğine de şahit olduk. Daha ilginci; kendi ürettiği Trakya kaşar peynirine “bu Kars kaşarıdır” diyerek eleştiri yönelten mandra sahibine bile rastladık.
Başarıya endeksli planlar; sadece üretmek üzerine değil, ürünü nasıl değerli hale getirdiğinizi ve her zaman aynı ürünü nasıl tüketici önüne koyacağınızı da anlatabilmek üzerine kurulmalıdır.
Dünyanın en kaliteli peynirleri Anadolu’da üretilmektedir. Ancak aynı zamanda en fazla ‘taklit ve tağşiş’ de aynı coğrafyada yapılmaktadır.
Sorun; kooperatifleşememe, standardı disiplinle uygulayamama, denetim eksikliği ve yetersiz cezalardır.
Fransız’ın peynirine büyük bir gıpta ve iştahla yaklaşılmasının sebebi budur. Bu bizim değil, rakamlara yansımış olan dünyanın bakışıdır…
Yoksa Fransız peyniri bizim için vazgeçilmez bir ürün değildir. Hatta son günlerdeki siyasi gelişmelerden sonra yemesek de olur!
Ancak özeleştiri, benchmarking ve empati ile benzer başarıyı yakalamanın yollarını aramalıyız.
