Ülkemizde birçok gıda ürünü için en kolay kullanılan sıfat “doğal” kelimesidir. Ve çoğunlukla da yanlış kullanılmaktadır. Daha önce birkaç defa UHT sütün ve raf ömrü uzun olan yoğurdun hijyenik koşullarda üretilmiş dayanıklı ürünler olduğunu ama ambalajdaki doğal ifadesinin bu ürünlere uymadığını sebepleri ile açıklamıştım. Bu günkü konumuz ise bal olduğu için ‘doğal’ kelimesinin bu ürüne de hangi şartlarda uygun düşebileceğine açıklık getirmek istedim.
TDK’ya göre doğal kelimesi; “dışarıdan müdahaleyle değil, kendiliğinden olan” veya “doğada rastlandığı şekilde…” anlamlarına gelir.
Doğal bal; özgür bırakılmış arıların (şurupla beslenmeyen) yaptığı balın arı kovanındaki ilk halidir. Yani hiçbir işlemden geçmemiş saf baldır. Aynı zamanda ham bal, çiğ bal adlarıyla da anılır…
Buna rağmen ülkemizde bir bala ‘doğal’ diyebilmek için arılar tarafından üretilmiş olması yeterli görülmektedir. Oysa daha sonraki üretim aşamalarında ‘müdahale’ söz konusudur ve farklı bir doğal bal üretim standardı da yoktur.
Dolayısıyla yukardaki tanıma uymadığı için benim doğal sıfatının serbestçe kullanılmasını normal görmem mümkün değildir.
Organik bal bile kalitesi her aşamada test edilmiş, güvenle tüketilebilecek bir ürün olmasına rağmen ‘doğal’ değil, ülkeden ülkeye değişen şekilde ‘organik’, ‘ekolojik’ veya ‘biyolojik’ tanımlarının uygun görüldüğü bir kategoridir.
Organik bal, organik tarım yönetmeliğine göre üretilir. Üretildiği arazide tarım ilacı kalıntısına rastlanmamalıdır. Üretimi esnasında herhangi bir arı ilacı kullanımı da yasaktır. Oysa diğer üretim süreçlerinde sınırlı ilaç kullanımı mümkündür. Dolayısıyla her aşaması kontrollü ve onaylı bir ürün olduğu için organik bal güvenli sayılır. Çünkü bu ballar, Organik Tarım Kanunu’na göre organik sertifikası alır ve ambalajı üzerinde organik tarım logosu bulunur. Ambalajında organik tarım logosu bulunmayan ballar, usulüne uygun elde edilse bile kanıtı olmadığı için organik olarak tanımlanamaz.
Ancak ambalaja doğal veya aynı anlama gelen natürel sıfatı koymak daha kolaydır. Oysa süreç içinde ısıl işlem ve filtrasyon aşamaları varsa doğal özelliği ortadan kalkar. Kaldı ki; aslında bu işlemler bal için fazla da gerekli değildir. Sadece ürünü pürüzsüz gösterir ve görsel olarak çekici hale getirir.
Peki gerçek ham bal (doğal bal) ilk hali gibi bırakılsa ne olur?
Vitamin, enzim, antioksidan ve antimikrobiyal maddeler ve polen içeriğinden hiçbir şey kaybetmeden kalır ve de besin değerini korur.
Tüketici olarak, bu gerçeklerin ışığı altında hangi ürünü seçeceğimize ürün bilgi seviyemiz ve imkanlarımız doğrultusunda karar vermemiz mümkündür.
Dolayısıyla besleyici özelliklerine göre sıralamam (tercihlerim) gerekirse;
• Kovandan direkt çıktığı şekilde tüketilebilecek karakovan balı,
• Petek bal sevmeyenler için güvenilir üreticiden bulunacak gerçek ham bal,
• Sadece fiziksel yöntemlerle (ısıl işlem uygulanmadan) ham balın krem haline dönüştürülmesiyle hazırlanan krem bal,
• Sertifikası araştırılarak, logosu görülerek alınacak organik bal,
• Market raflarındaki pazar payı yüksek güvenilir çiçek ve çam balları,
• Bilinmeyen veya tam güvenilmeyen balları almak yerine ise reçel veya marmelat tercih edilmesini tavsiye ederim.
Tekrar ediyorum; en sağlıklı bal işlenmemiş olanıdır. Yani arıların bıraktığı gibi doğal olan karakovan ve gerçek ham ballardır. Ancak bir piyasa gerçeğinden bahsetmek isterim. Normal çiçek ballarının önemli özelliği olan kristalize olasılığı gerçekleştiğinde müşteri talebi düştüğü için ballar raflardan tedarikçi tarafından sık sık iade alınmaktadır.
Eğer tüketici balı en doğal haliyle tüketmeyi talep etseydi; inanın ne perakendeci marka sahiplerini iade konusunda bu kadar zorlar ne de üretim sırasında bu güzelleştirme işlemi emek ve maliyet artışına sebep olurdu…
Şimdi bu ihtiyaçtan hareketle mevcut yasal duruma da bakalım.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde (2020); “Karakovan balları adlandırılırken gıdanın adıyla birlikte ‘doğal petekli’ ifadesi kullanılabilir” denmektedir. Evet çok isabetlidir. Çünkü bu bal kovandan direkt tüketiciye ulaşmaktadır. Buradan da anlıyoruz ki; tebliğde sadece karakovan balında arının işine karışılmadığını belli eden ‘doğal’ niteliği kabul görmüş oluyor.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde (2020); “Süzme çiçek balı, akışkan olmayan kıvamda, kontrollü koşullarda kristalize edilmesi halinde ‘krem bal’, kendiliğinden kristalize olması halinde ise ‘kristalize bal’ adıyla piyasaya arz edilebilir” denmektedir.
Avrupa bal pazarında, beyaz bal olarak da tanımlanan krem bal ve ham bal satışı süzme bala göre daha yaygındır. Çünkü bu pazarda krem ve ham balın aynı değerde görülmesinin sebebi proseste herhangi bir ısıl işlem uygulanmaması ve herhangi bir besin kaybı yaşanmamasıdır.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde (2020); “45 dereceden yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar ‘ham bal’ olarak tanımlanabilir” deniyor. Gerçi tebliğde tarif edilen ham balın aynı zamanda doğal bal olduğu belirtilmiyor ama bu şekilde de eşanlamlı olması gereken iki sıfat ayrı düşmüş oluyor.
Sınırları belli de olsa; ısıl işlem görmüş ve/veya filtre edilmiş bu bala ham bal yerine daha uygun bir isim bulunmasının doğru olacağını düşünüyorum.
Sonuç olarak; Kovan peteklerinden alınan ham balın, gözle görülebilen balmumu ve ölü arı gibi yabancı maddelerden ayrılarak, yani “kovanda olduğu şekilde” kavanoza aktarılması halinde ancak doğal sayılabileceğine inanıyorum. Bugün için genellikle gerçek ham balın (çiğ balın) en kolay şekilde arı çiftliklerinden tedarik edilebileceğine inanıyorum.
Ülkemizde ticari kaygılarla zorunlu olarak tüketici tercihine uygun güvenli ballar üreten güçlü markalarımız vardır. Üstelik üretim süreçleri daha da zahmetlidir. Burada onlara söylenecek bir söz olamaz. Tüketici tercihinin Avrupalı tüketici ile benzeşmesini dilemekten ve beklemekten başka çare yoktur.
