Tüketicinin bal konusundaki kafa karışıklığı çok normaldir. Zira yanlış bilginin düzeltilmesi ve müşterinin aydınlatılması değil ticari fayda sağlanması öncelenmektedir. Dolayısıyla birçok gıda kategorisinde; küresel markalar bile ülkemizde rahatlıkla batı ülkelerinden farklı içerik kullanabilmektedirler.
Bu günkü konumuza geçecek olursak; Avrupa’da ayrı bir ham bal müşterisinin varlığından bahsetmek mümkünken, bizde görünüşü itibariyle daha çarpıcı olan cam gibi berrak işlenmiş bal tercih edilmektedir.
Oysa bilinmelidir ki; doğal olan ham baldır.
Bu bal, kovandan elde edildikten kısa bir süre sonra katılaşabilir, yani halk dilindeki şekliyle donar. Güya ilk olumsuzluk da (!) burada ortaya çıkar. Zira tüketici nezdinde bu durumun “şekerlenme” şeklinde değerlendirilmesi ve bala şeker ilave edildiğine inanılması yanlış algının kaynağıdır.
Oysa bu balın doğal halidir ve katılaşmış şekilde de tüketilebilir. Şimdi bundan sonrasına da bakalım. Tüketiciyi aydınlatmak için uğraşmak yerine, balı onun beğeneceği forma sokmak çok daha kestirme bir yoldur. Dolayısıyla ürün benmari ve filtrasyon işleminden geçirildikten sonra market raflarında gördüğümüz şekliyle albenisi olan berrak bir yapıya kavuşur. Ballara uygulanması çok gerekli olmayan bu durum tamamen tüketici tercihidir. Oysa Avrupa’da ham bala olan talep sürekli artmaktadır. Zira bilinçli tüketici, ısıl işlem ve filtrasyon esnasında az veya çok besin değerinde kayıplar yaşanacağını bilir. Pastorizasyon, balın içinde bulunan enzimleri ve vitaminleri; filtrasyon ise polenleri azaltabilir. Ham balı doğal yapan işlemden geçmemiş olmasıdır.
Bu bakımdan tüketici için bir ham bal vardır, bir de işlem görmüş bal vardır. İşlem görenler de; standartlara uygun olan bal ve gerçek olmayan bal (çeşitli karışım veya arının yapmadığı bal) şeklinde ikiye ayrılır. Elbette hiçbir üretici “yoğurdum ekşi” demeyeceği için bu ayrımı yapmak tüketiciye düşmektedir. Bakarak anlamak mümkün olmadığı için de ya etiketinde ‘ham bal’ yazılı ürünü ya da kötü şöhreti olmayan (tağşiş listelerinde yer almayan) güvenilir markaları tercih etmek en uygunu olacaktır.
Uzmanların da tavsiyesi; “balın şifasından yararlanmak için ham haliyle tüketilmelidir” şeklindedir. (Taylan Samancı – Ziraat Yüksek Mühendisi).
Ham balın önemli bir üretim süreci yoktur. Kovan peteklerinden süzülen bal, balmumu ve ölü arı gibi yabancı maddelerden ayrılması için bir ağ veya bez üzerine dökülerek süzüldükten sonra kavanozlanır. Bu kadar!
Pastorizasyon ve filtrasyon gibi adımları içermez. Basitçe söylemek gerekirse; ham, çiğ, doğal, saf, işlenmemiş, ısıtılmamış, filtrelenmemiş ve en gerçek bal ifadelerinin tümü balın bu şeklini tanıtmak için yeterlidir. Bu balı satışa hazırlamak için mutlaka fabrikaya ihtiyaç yoktur. Doğrudan petek balından elde edildiği için içeriğinde polen taneleri, balmumu ve propolis bulunma olasılığı yüksektir. Bu da onu bulanık ve sevimsiz görünüme sahip kılabilir. Olsun, bunlar ürünün önemli özelliği ve doğal görünümüdür.
Güvenli ticari ballar ise saf balın (ham bal) rafine edilmiş halidir. Bunun dışında raflarda maalesef sahte ballara, hatta arı ile hiç tanışmamış ballara da her an rastlamak mümkündür.
Ham bal, bir bal çeşidi değildir. Doğal yapısı bozulmadığı için balın tam da kendisidir. Her çeşit balın ham olanı mevcuttur. Örneğin ham çiçek balı, ham çam balı, ham kestane balı gibi…
Yani tamamının ortak özelliği kovandan çıktığı şekilde doğal yapısını koruyor olmasıdır. Bizde 1-2 marka dışında ham bal satışı pek yoktur.
Dünyada ise “Raw Honey” ham balın ismidir. Ve batı ülkelerindeki market raflarında bu bal donuk görünümünü muhafaza eder, bilinçli tüketici için de bu durum sorun olmaz, tam tersine tercih nedeni olur.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde ham bal tarifi; “45 dereceden yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar ‘ham bal’ olarak tanımlanabilir” şeklindedir. Sınırlarımız dışına çıkıldığında ise bu bakışın değiştiğini izliyoruz. Zira küresel anlayış, hiçbir şekilde filtre edilmemiş ve hiçbir derecede ısıtılmamış balları ham bal sayıyor. Nitekim Avrupa’da çoğu ham bal ambalajı üzerinde “filtre edilmemiş ve ısıtılmamış” ibareleri yer alıyor. Dolayısıyla Gıda Kodeksi’nde ham balın neden yukardaki şekilde ifade edildiğini anlayabilmiş değilim. Öğrenmeyi çok isterim.
İşte bal gurmesi Ahmet Bağran Aksoy’un tanımı: “Ham bal, arı kovanından sofralara doğrudan gelen ısıtma gibi endüstriyel hiçbir işlemden geçmeyen, tabiatta bulunabilecek en doğal baldır.” Aynı fikirdeyim…
Almanya, AB’nin en büyük bal ithalatçısıdır, aynı zamanda AB içinde de en büyük bal üreticisidir. Bitmedi, başta bal olmak üzere organik gıda ürünleri için de Avrupa’nın en büyük pazarıdır.
Sağlık bilincine sahip Alman tüketici, sağlık yararları olduğu bilinen yiyecekleri özellikle takip eder. İşte tam da bu arayışın sonucu onlar için ‘tıbbi bal’ı önemli hale getirmiştir. Bu konuda en başarılı örnek, Yeni Zelanda’dan gelen manuka balıdır. Manuka bitkisinin çiçeklerini tozlaştıran arılar tarafından üretilen bir çiğ (ham) baldır.
Sonuç olarak; Avrupa’nın en büyük organik pazarına belki sahte balı göndermek mümkündür ama bunu tüketicisine yedirmek o kadar kolay değildir.
NOT: Geçtiğimiz haftalarda Yunanistan- Türkiye fiyat kıyaslaması yapmıştım.
“Biz tarım ülkesiyiz, daha geniş meyve sebze kıyaslaması yapın” talebi geldi.
Aşağıdaki listede görüleceği üzere bu isteği de yerine getirdim. Fark daha da açıldı. Euro bazında yüzde 54 daha pahalı çıktık. Üstelik komşuda bazı ürünlerin organik olmasını da hesaba katmadım. Yani oradakinin organik olması yanında bizdeki normal üründen ucuz olması da fiyat farkını artıracaktır.
Don olayının nasıl fırsata çevrildiğini de daha önce açıklamıştım.
Fiyatlar 2 Temmuz 2025 tarihine aittir. Euro kuru da 47.- TL olarak aynı gün için dikkate alınmıştır.
